نحوه تهیه آبنبات در منزل | آموزش مرحلهبهمرحله + جدول دما
چکیده سریع
-
فرمول پایه: شکر + آب + شربت گلوکز/ذرت → جوش تا Hard Crack (149–154°C) → افزودن اسانس/رنگ → قالبریزی و سردکردن.
-
ابزار کلیدی: قابلمه ضخیم، دماسنج قنادی، کاردک سیلیکونی، کاغذ روغنی/سیلیکونمت.
-
راز موفقیت: همزدن ممنوع پس از جوش؛ دیوارهها را با قلمموی مرطوب تمیز کنید تا کریستال نشود.
مواد لازم (بازده: حدود 450 گرم آبنبات | 12–18 لالیپاپ کوچک)
-
شکر سفید دانهریز: ۲ پیمانه (≈ ۴۰۰ گرم)
-
آب: ¾ پیمانه (≈ ۱۸۰ میلیلیتر)
-
شربت گلوکز یا شربت ذرت روشن: ½ پیمانه (≈ ۱۲۰–۱۶۰ میلیلیتر)
-
اسانس روغنی دلخواه (نعنا، پرتقال، لیمو، توتفرنگی…): ¼–½ ق چ
-
رنگ خوراکی ژلی/پودری: به میزان لازم (اختیاری)
-
گزینههای حرفهای (اختیاری):
-
کرم تارتار: ⅛ ق چ (کمک به جلوگیری از کریستال شدن)
-
اسید سیتریک محلول: ¼–½ ق چ حلشده در ۱ ق غ آب (برای آبنباتهای ترش، در انتهای کار)
-
ابزار موردنیاز
دماسنج قنادی، قابلمه دیوارهبلند و ضخیم، برس شیرینیپزی مرطوب، کاردک سیلیکونی، کاغذ روغنی/مت سیلیکونی یا قالب لالیپاپ، اسپری روغن سبک، پیمانه و قاشق اندازهگیری، دستکش مقاوم به حرارت.
مراحل تهیه گامبهگام
-
آمادهسازی
-
سطح کار را با مت سیلیکونی/کاغذ روغنی بپوشانید و قالبها را اندکی چرب کنید.
-
همه طعمدهندهها و رنگها را کنار دست بگذارید (پس از رسیدن به دما، زمان سریع میگذرد).
-
-
حلکردن شکر
-
شکر، آب و شربت گلوکز (و در صورت تمایل ⅛ ق چ کرم تارتار) را در قابلمه بریزید.
-
روی حرارت ملایم تا متوسط قرار دهید تا شکر کاملاً حل شود. میتوانید در این مرحله کمی هم بزنید.
-
-
جوشاندن بدون همزدن
-
وقتی محلول شروع به جوشرفتن کرد، همزدن را قطع کنید.
-
دماسنج را قرار دهید. هرگاه کریستالهای قند به دیواره چسبید، با برس مرطوب پاک کنید.
-
-
رسیدن به دمای هدف
-
محلول را تا 149–154°C (300–310°F) برسانید (مرحلهی Hard Crack).
-
اگر در منطقهی مرتفع زندگی میکنید، دمای هدف را تقریباً ۱°C کمتر بهازای هر ۳۰۰ متر ارتفاع در نظر بگیرید.
-
-
طعمدهی و رنگدهی
-
قابلمه را از روی حرارت بردارید. ۱۰–۱۵ ثانیه صبر کنید تا جوش فروکش کند.
-
اسانس و رنگ را سریع اضافه و ۲–۳ چرخ با کاردک مخلوط کنید.
-
برای آبنباتهای ترش، محلول اسید سیتریک را در همین مرحله بیفزایید.
-
-
قالبریزی و سردکردن
-
مخلوط داغ را روی مت سیلیکونی به صورت خطوط/دایرههای کوچک یا داخل قالب لالیپاپ بریزید.
-
(لالیپاپ) چوب را بلافاصله قرار دهید و یک چرخ کوچک بدهید تا فیکس شود.
-
بگذارید در دمای اتاق ۱۵–۳۰ دقیقه کاملاً سفت شود.
-
-
جداکردن و نگهداری
-
قطعات را جدا کرده و در ظرف دربسته با کیسه رطوبتگیر یا پودر قند در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
-
جدول دما و قوام شربت قندی
| دما (°C) | دما (°F) | مرحله قوام | بافت نهایی/کاربرد |
|---|---|---|---|
| 112–115 | 234–240 | Soft Ball | نرم و کشسان (فاج/کارامل نرم) |
| 118–121 | 244–250 | Firm Ball | نسبتاً سفت (تافی نرم) |
| 132–143 | 270–290 | Hard Ball | سفت و چسبنده (نوقا/تافی سفت) |
| 149–154 | 300–310 | Hard Crack | کاملاً سفت و شکننده (آبنبات شیشهای/لالیپاپ) |
نکته طلایی: برای آبنبات شفاف و شیشهای، دما را به ۳۱۰°F (≈۱۵۴°C) نزدیک کنید.
نکات حرفهای (Anti-Crystal & شفافیت)
-
پس از آغاز جوش، هم نزنید؛ این کار هستههای کریستال ایجاد میکند.
-
دیوارهها را با برس مرطوب تمیز کنید تا دانههای شکر به جرم برنگردند.
-
گلوکز/شربت ذرت بهعنوان مهارکنندهی کریستال حیاتی است. حذفش ممکن است شفافیت را کم و شکستگی را زیاد کند.
-
اسانسهای روغنی (Oil-soluble) برای آبنبات سخت بهتر از اسانسهای پایهآبیاند.
-
رنگ ژلی یا پودری را ترجیح دهید؛ محلولهای آبی زیاد، شربت را رقیق میکند.
طعمدهیهای پیشنهادی
-
سیتروسی خنک: ¼ ق چ اسانس لیمو + کمی پوستلیموی خشک آسیابشده
-
نعنایی کلاسیک: ¼–½ ق چ اسانس نعنا فلفلی (قوی است؛ کمکم اضافه کنید)
-
ترُپیکال: چند قطره اسانس آناناس/مانگو + رنگ زرد کمرنگ
-
بری قرمز: اسانس توتفرنگی/تمشک + رنگ قرمز ژلی
-
سور/ترش: ¼–½ ق چ اسید سیتریک حلشده (افزودن در پایان)
نسخههای جایگزین و مقیاسپذیری
-
بدون گلوکز: میتوانید ½ پیمانه گلوکز را با ½ پیمانه عسل جایگزین کنید (طعم و رنگ کمی کاراملیتر میشود و ریسک کریستال بالاتر است).
-
کمشیرینتر (بافت شیشهای کمتر): ۱ ق غ از شکر کم کرده و به همان میزان گلوکز بیفزایید (کمک به شفافیت و شکست بهتر).
-
دو برابر کردن دستور: همه مواد را به همان نسبت دو برابر کنید؛ قابلمهی بزرگتر و دیوارهبلند انتخاب شود.
نگهداری و ماندگاری
-
در ظرف دربستهی غیرنفوذ، دور از رطوبت و گرما نگهداری کنید؛
-
برای شهرهای مرطوب، کنار آبنباتها پک رطوبتگیر (سیلیکا ژل غذایی) یا کمی پودر قند/نشاسته ذرت بریزید.
-
ماندگاری مطلوب: ۴–۶ هفته در شرایط مناسب.
عیبیابی سریع
-
شکرک زد/کدر شد: پس از جوش هم زدید یا دیوارهها تمیز نشده؛ از گلوکز بیشتر یا ⅛ ق چ کرم تارتار استفاده کنید.
-
آبنبات چسبناک است: یا دمای هدف پایین بوده یا رطوبت محیط بالاست؛ به ۱۵۴°C نزدیک شوید و نگهداری خشکتر.
-
طعم تلخ/سوختگی: دما بیش از حد بالا رفته یا دیر از حرارت برداشتید؛ از دماسنج دقیق و قابلمه ضخیم استفاده کنید.
-
حبابهای زیاد/حفره: هنگام افزودن اسانس، زیاد هم زدهاید؛ فقط چند چرخ کوتاه کافیست.
پرسشهای پرتکرار
میشود از قالب یخ استفاده کرد؟
اگر سیلیکونی و مقاوم به حرارت باشد بله؛ قالبهای پلاستیکی معمولی مناسب نیستند.
میتوان از رنگ طبیعی استفاده کرد؟
پودرهای طبیعی (مثل بتاکاروتن/اسپیرولینا) بهتر از مایع هستند؛ آب اضافی کیفیت را کم میکند.
دماسنج ندارم؛ چه کنم؟
قاشق شربت را در آب یخ بیندازید—اگر سفت و شکننده شد، به Hard Crack نزدیکید؛ بااینحال، برای نتایج تکرارپذیر دماسنج ضروری است.
https://irchem.ir