چرا بعضی پنیرها به خوبی با حرارت آب می شوند و بعضی نه؟
پنیر ذوب شده را دوست دارید؟ ما هم همینطور. در اینجا درباره ی دلیل ذوب شدن برخی پنیرها بهتر از سایر آن ها و اینکه چگونه به بهترین پنیر ذوب شده برسیم، می خوانید. آیا تا به حال برایتان پیش آمده که با هیجان شروع به گریل کردن پنیر کرده باشید ولی پنیر اصلا آب نشود؟ یا شکسته و به توده ای سخت و رشته ای شکل غرق در حوضچه ی روغن تبدیل شود؟
بله، این تجربه تلخی از شکست در ذوب کردن پنیر است. خوشبختانه، راه هایی وجود دارد که می توانید قبل از شروع به گریل کردن پنیر بدانید قرار است چه اتفاقی بیفتد؛ راه هایی علمی. دوست دارید بتوانید با اطمینان بگویید که کدام پنیر در ذوب شدن یا حین پخت و پز یا کباب کردن خوب می ماند؟ یا آرزو کرده اید می توانستید پنیر را به بهترین نحو آب کنید؟ در اینجا نکاتی است که باید بدانید.
درباره ی شیر بسته شده و آب پنیر یا چگونه شیر به پنیر تبدیل می شود؟
شیر حاوی تعداد زیادی مولکول است، از گلبول های چربی گرفته تا قندهای محلول، ویتامین ها و مواد معدنی. اما وقتی نوبت به پنیرسازی می رسد، مهم ترین جزء شیر کازئین (casein) است؛ نوعی پروتئین که در خانواده هایی به نام میسل (micelles) به هم متصل می شوند. میسل ها را ماشین هایی تصور کنید که هر کدام چندین مسافر را در خود جای می دهند. کلسیم و پیوندهای آبگریز (دفع کننده ی آب) مانند کمربند ایمنی و درهای اتومبیل عمل می کنند و همه افراد را در داخل ایمن نگه می دارند.
در حالت مایع شیر، میسل ها دارای بار منفی خفیفی هستند که باعث دفع یکدیگر می شوند. تبدیل شیر به پنیر به تغییر خواص آن پروتئین ها منجر می شود و باعث می شود کازئین ها به شیر دلمه بسته و محصول جانبی آبکی و کدری به نام آب پنیر تبدیل شوند. دو راه برای ایجاد این تغییر وجود دارد؛ با استفاده از مایه پنیر (آنزیمی که در معده ی حیواناتی مانند گوساله و بره یافت می شود) و با اسید (معمولاً آب لیمو یا سرکه). هر دو، این کار را در ترکیب با گرما انجام می دهند. هنگامی که شیر گرم و با یک اسید مخلوط می شود، بار الکتریکی بسته های کازئین به نقطه ی اوج می رسد.
میسل ها به جای دور شدن از یکدیگر، همه از هم می پاشند. آن کمربندهای ایمنی و درهای ماشین باز و همه ی مسافران در کنار هم جمع می شوند و برای حفظ جانشان به یکدیگر می چسبند و هر چیز بین خود را به بیرون فشار می دهند. این شیر دلمه بسته خامه ای است، اما خاصیت ارتجاعی ندارد و برای پنیرهای تازه مانند کیزو (queso)، فرسکو (fresco)، پنیر بز (chèvre) و پنیر هندی (paneer) مناسب است. اما وقتی شیر با مایه پنیر گرم می شود، اثری ظریف تر دارد. به جای اینکه ماشین ها کاملاً ناپدید شوند، به سادگی از هم جدا می شوند. برق قطع می شود و حالا ماشین ها می توانند هر طور که می خواهند برانند.
ماشین های ما در حال حاضر در ترافیک هستند، اما مسافران به جای اینکه خونسردی خود را از دست بدهند، همه به سمت شیشه ها دراز می شوند و دست در دست هم می گذارند. خیلی بامزه نیست؟ کازئین های ما یک شبکه ی ژله ای تشکیل داده اند که چربی ها و مایعات را در تار خود به دام می اندازد، نه اینکه آن ها را با فشار خارج کند. این ها شیر های دلمه شده ای هستند که پایه اکثریت قریب به اتفاق پنیرها می شوند. بقیه مربوط به کهنه شدن، شرایط نگهداری و وجود یا افزودن فرهنگ های زنده است که به توسعه ویژگی های طعم و بافت کمک می کند. همه ی این ها چه ربطی به ذوب شدن دارد؟ بیایید مشخص کنیم.
چرا وقتی پنیر داغ می شود، آب می شود و می شکند؟
از نظر فنی، پنیر امولسیونی از چربی لبنیات و آب است که توسط شبکه ای از پروتئین ها در کنار هم نگه داشته می شود. در دماهای سردتر، چربی لبنیات جامد باقی می ماند. اگر اجازه دهید تا حدود 90درجه ی فارنهایت گرم شود، چربی به حالت مایع می رسد و پنیر انعطاف پذیرتر می شود. حتی ممکن است متوجه شوید که برخی از پنیرها اگر در دمای اتاق رها شوند شروع به عرق کردن می کنند.
دما را 40 تا 90 درجه ی دیگر افزایش دهید و تمام پیوندهایی که کازئین های شما را به هم متصل کرده اند، شروع به شکستن می کنند و به کل ساختار پروتئین اجازه می دهند که آویزان شده و سست و شل شود. چیزی که یک پنیر خوب در حال ذوب را از پنیر بد متمایز می کند، ارتباط زیادی دارد با چگونگی حفظ امولسیون در زمانی که آن شبکه پروتئینی شروع به فروپاشی می کند.
این به نسبت آب به چربی و همچنین قدرت آن شبکه پروتئینی مربوط می شود. اول از همه، تعادل آب و چربی باید کم و بیش حفظ شود. در غیر این صورت مولکول های چربی آزاد و به هم نزدیک می شوند. به همین دلیل است که پنیرهای جوان تر و با رطوبت بالا مانند موزارلا (mozzarella)، تالگیو (Taleggio)، بری (brie)، گرویر (Gruyère)، امانتال (Emmental) و جک (Jack) ذوب شونده های قابل اعتمادی هستند. در حالی که پنیرهای رنده شده خشک تر مانند پارمزان (Parmesan) یا پکورینو رومانو (Pecorino-Romano) که قبلا بیشتر رطوبت خود را در اثر تبخیر از دست داده اند، اغلب به صورت توده ای جدا می شوند یا حتی می شکنند. این پنیرهای کهنه عیب دیگری هم دارند. با بالا رفتن سن، پروتئین های آن توده های سفت تر و محکم تری تشکیل می دهند که باعث می شود آن ها در پیوند چربی و آب به یکدیگر کارایی کمتری داشته باشند.
به همین دلیل است که حتی برخی از پنیرهایی که در یک پوشش ضدآب کهنه شده اند، مانند گودا یا برخی از انواع چدار که در پوسته ی مومی کهنه می شوند، علیرغم رطوبت بالایشان، به سختی ذوب خواهند شد. حتی پنیرهای عالی برای ذوب شدن، در حرارت زیاد یا طولانی مدت به تدریج پخته می شوند و محتوای آب آن ها را کاهش می یابد تا زمانی که پروتئین های شیر منقبض و قهوه ای شوند و مولکول های چربی که دیگر توسط یک شبکه ی پروتئینی محکم یا معلق در آب دربرگرفته نشده اند، خارج شده به هم بپیوندند.
ناگهان، به جای یک پنیر نرم ذوب شده، یک توپ سفت از پروتئین های کازئین شناور در روغن خواهید داشت. ساختار پروتئین آنقدر کوچک می شود که نمی تواند چربی را در خود نگه دارد. تکه های چرب و سفت روی پیتزا یا لازانیا که بیش از حد پخته شده است را در نظر بیاورید.
کدام پنیرها بهتر آب می شوند؟
مطمئن ترین پنیرهای ذوب شونده، پنیرهای جوان، مرطوب و پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر هستند که به راحتی در دمای اتاق برش می خورند. ما حتی فهرستی از پنیرهای مناسب برای ذوب داریم که کمتر رایج اند ولی طعم بی نقصی دارند که برای پیتزا عالی است. اما اگر هوس طعم و عطر یک پنیر سفت تر و کهنه تر را داشته باشید که به خوبی پنیر جوان ذوب شود، چه؟ خوب ما راه حل هایی در آستین خود داریم.
تبدیل پنیری که بد آب می شود به نوع خوبش
یکی از رایج ترین راه ها برای کمک به ذوب شدن پنیر، افزودن نشاسته است. این فرآیندی است که در سس هایی مانند سس مورنای (mornay) یا سس پنیر ناچو (nacho cheese sauce) اتفاق می افتد. نشاسته ها و سایر غلیظ کننده ها از نظر فیزیکی مانع از پیوستن مولکول های چربی به قطرات بزرگ تر می شوند و همچنین آب پنیر را چسبناک تر می کنند.
همه این ها به جلوگیری از به هم پیوستن و شکستن چربی کمک می کند. افزودن اسید، مانند اسید تارتاریک، می تواند به جلوگیری از چسبیدن پروتئین های کازئین پنیر به هم و تبدیل آن به رشته های پنیری جلوگیری کند. مانند یک فوندوی کلاسیک. اما زمانی که حتی این کافی نیست، باید از اسلحه های بزرگ تر استفاده کرد؛ مایع بیشتر. اینجاست که تکنیک هوشمندانه ی بخاردهی وارد عمل می شود. بخارپز کردن پنیر نه تنها آن را به طور یکنواخت و ملایم تر از مثلاً اجاق توستر گرم می کند، بلکه آبی را که در روش های گرمایش سنتی تر از دست می رود، دوباره اضافه می کند.
پنیر فرآوری شده در ذوب شدن بی نقص است
پنیرهای فرآوری، از جمله پنیر آمریکایی، محصولات پنیری هستند که به گونه ای طراحی شده اند که قابلیت ذوب بسیار خوبی دارند و شکستن آن ها تقریبا غیرممکن است. این فراورده با پنیر واقعی، معمولاً به سبک چدار جوان و ترکیب آن با شیر اضافی برای آب اضافه، میسل های پروتئین شیر اضافی برای ساختار پروتئین قوی و نوعی نمک شیمیایی که به جلوگیری از سفت شدن پروتئین ها کمک می کند، تولید می شود.
از آنجایی که پنیرهای سبک آمریکایی دارای مایعات اضافی زیادی هستند، نقطه ذوب بسیار پایینی دارند که باعث می شود ساندویچ های پنیری یا چیزبرگرها بسیار لطیف شوند. این ذوب پذیری، البته، به قیمت طعم کمتر است.
پنیرهای اسیدی؛ ویژه ی کباب پز و سرخ کن
یک نوع پنیر وجود دارد که هیچ تغییری در آن باعث ذوب نمی شود. پنیرهای اسیدی، مانند پنیر بز تازه، پنیر کشاورز پنیر هندی، کیزو فرسکو و ریکوتا، نمی توانند ذوب شوند. به این دلیل که اسید، برخلاف مایه پنیر، در واقع چسب کلسیمی را که پروتئین های کازئین را در میسل ها نگه می دارد، حل می کند. بنابراین، وقتی شیر بسته شده اسیدی گرم می شود، اولین چیزی که باید شل شود پروتئین ها نیست، بلکه آب است.
به حرارت دادن پنیر اسیدی ادامه دهید، پروتئین های آن به هم نزدیک تر و نزدیک تر می شوند و به طور فزاینده ای آب بیشتری خارج می شود، بدون اینکه کلسیم همه چیز را کنار هم نگه دارد. هیچ ذوبی رخ نخواهد داد. گاهی اوقات این عالی است چون تجربه جدیدی می آفریند. فقط کافی است بدانید کدام پنیر برای ذوب شدن بهتر است و کدام برای کباب کردن.
منبع: seriouseats